Escola Técnica Federal de Química
XVI Semaa da Química
Projeto de Biscoito
23 a 27 de outubro de 1995
A Hora e a Vez dos Biscoitos
A palavra biscoito significa "assado 2 vezes", porque ele surgiu da necessidade de
se conservar o pão por mais tempo, sem que perdesse o sabor e a qualidade.
Por isso, fazia-se uma massa com menos fermento, que era assada 2 vezes.
A idéia evoluiu e expandiu-se, e o biscoito tornou-se um alimento muito
apreciado em todo o mundo.
A finalidade deste informativo é expor e discutir sobre os ingredientes, fórmulas,
processos e equipamentos empregados na confecção de biscoitos.
Da mistura de matérias primas ao armazenamento, há muitos cuidados à serem
tomados para garantir a qualidade do produto final.
Toda matéria prima utilizada nos biscoitos, é selecionada sob rígidos padrões
de qualidade. São realizadas análises de pureza, pH, acidez, umidade, fusão,
textura, sabor, além de outras. As matérias primas, só são liberadas para
utilização se estiverem dentro das exigências técnicas, visando com isso
preservar as características alimentares destas, são elas, a farinha, água, açúcar,
açúcar invertido, gordura, ovo, agentes químicos de crescimento (NaHCO3 e NH4CO3), sal
(NaCl).
Depois de reunidos, todos os ingredientes necessários, eles são dosados nas quantidades
necessárias de acordo com a variedade do biscoito que será preparada. Em seguida, mistura-se os ingredientes até obter-se
uma massa bem homogênia e adiciona-se os aditivos (corante, estabilizante e aroma).
Com a massa pronta, é hora da moldagem. De acordo com a variedade, a massa passará
por máquinas especiais que darão forma ao biscoito. Sendo aproveitado somente
as unidades que se apresentarem bem moldadas, afim de que seja preservada a melhor
aparência do produto final.
A massa já pronta e moldada, é levada à forno contínuo, onde será
assada na medida exata, tomando sempre o cuidado para que ela não passe do ponto.
Depois de assados, os biscoitos passam por uma seleção cujo objetivo é evitar que
produtos quebrados ou amassados em demasia cheguem ao consumidor e espera-se o resfriamento afim de que o calor não danifique as embalagens.
No caso de bisoitos recheados, após essa fase é que eles recebem o recheio.
A etapa final é o armazenamento de onde serão posteriormente embarcados e distribuídos para todas as regiões do país.
Hitórico
O povo brasileiro possui uma rica tradição na fabricação caseira de biscoitos com receitas variadas
e deliciosas, e fazê-las não constituí em tarefa muito complicada.
Entretando, devem-se observar algumas regrinhas para se garantir o sucesso do trabalho.
Além disso, uma dose de, talento e imaginação também ajudam muito.
*A massa do biscoito precisa ser bem trabalhada.
Isso deve ser feito com as mãos, pois o calor do corpo
ajuda a incorporar os ingredientes.
*A qualidade dos ingredientes é fundamental para o bom resultado
das receitas. Certifique-se de que os ovos estão frescos, a manteiga
sem ranço, as farinhas novas e limpas, o fermento bom, etc...
*Use assadeiras de 5 cm menores que o forno, para garantir
a circulação do ar.
*Não unte a assadeira se a receita não estiver pedindo.
Não coloque a massa em assadeira quente, para que os biscoitos
não se espalhem nem percam a forma.
*Deixe sempre um espaço entre os biscoitos, para que não se grudem,
pois eles crescem enquanto assam.
*Em geral, os biscoitos assam rapidamente. Controle o ponto e retire o
tabuleiro do forno, e os biscoitos do tabuleiro, assim que estiverem
prontos, para que não continuem assando sobre o alumínio quente.
*Sole os biscoitos da assadeira com a ajuda de uma espátula ou de uma
faca.
*A temperatura do forno varia de acordo com o tipo de biscoito.
Alta para secos; média para os feitos à base de ovos; fraca para os
mais delicados, como aqueles que são feitos com claras em neve.
*Para conservar os biscoitos, coloque-os em lata fechada, depois de
estarem totalmente frios.
Receitas:
Biscoitos:
* 2 xícaras de chá de maisena
(1 xícara - 130 g)
* 2 tabletes de claybon (200 g)
* 5 colheres de sopa de trigo
* 5 colheres de sopa de açúcar
* 1 pitada de sal
Modo de Fazer:
Mistura-se tudo e faz-se bolinhas.
Biscoito Amanteigado:
* 2 cxs de fécula de batata
* 2 cxs de fécula de farinha
* 1 cx de fécula de açúcar
* 400 g de claybon (2 tabletes de 200 g)
Preparo:
Fazer bolinhas e dar uma garfada em cima de cada um.
Biscoito de Queijo
* 300 g de farinha de trigo
* 200 g de claybon
* 100 g de queijo ralado
* 2 g de sal
Modo de Preparar:
Misturar tudo e fazer bolinhas e assar. |
