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GASTRONOMÍA
11 sitios donde los cruasanes huelen y saben a gloria
Actualizado Viernes, 28 enero 2022 - 01:36
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El domingo 30 se celebra el Día Internacional del Cruasán, y qué mejor manera de festejarlo que probar algunos de los 'imprescindibles' que se hacen en la capital. De color dorado, interior suave y un rico sabor a mantequilla son una 'perdición'.
Cruasanes de Panem.
Es una de las elaboraciones pasteleras más replicadas en el mundo, y eso que su proceso de elaboración es muy laborioso, en algunos casos, hasta tres días. ¿Y cómo debe ser un buen cruasán, esa pieza de panadería hojaldrada de origen austriaco y no francés? Un color dorado y brillante por fuera; alveolado (agujeros) y miga esponjosa y delicada por dentro y un sabor bien rico -pero sin apabullar- a mantequilla. El domingo 30 de enero es su día internacional y, para celebrarlo, proponemos una ruta para conocer algunos de los grandes cruasanes que se hacen en la capital.
Con mantequilla de la Bretaña francesa, en La Barra Dulce.
LA BARRA DULCE
Apenas tiene tres años de vida y la pastelería-cafetería de Ana Blanco y Samuel Serrano -Ana y Samu para los vecinos de Lavapiés- es parada obligada en cualquier ruta golosa. Sus palmeras de sabores, sus torrijas, sus polos naturales (en verano) con productos de proximidad gozan de predicamento en la capital. Igual que sus adictivos cruasanes que por sí solos justifican la visita. "Los hacemos con mantequilla de la Bretaña francesa, obtenida de leche de vacas que pastan en invierno y que producen una leche más grasa por el verde de los pastos. Sólo tiene un 2% más que las mantequillas convencionales, pero se percibe en el paladar, en el sabor y en la textura. El resto de ingredientes son harinas ecológicas de León, leche ecológica gallega, azúcar y una pizca de sal", explican Ana y Samu.
Su creación no es precisamente corta: "48 horas. Dejamos que la masa repose en frío y le damos tres vueltas en la laminadora". En ocasiones, los rellenan con queso, té matcha o chocolate. Y, un apunte sobre el buen hacer de esta Barra Dulce: Samu trabajó con Oriol Balaguer y, en 2019, fue elegido Mejor Repostero del Foro por la Asociación de Cocineros y Reposteros de la Comunidad de Madrid. Precio: 1,70 euros. Dirección: Mesón de Paredes, 22.
Cruasán artesanal, en Cientotreinta°.
CIENTOTREINTA°
Este año, el tostadero de café de especialidad con obrador que dirigen Alberto y Guido Miragoli cumple cinco años. Un lustro hace que los hermanos viajeros -han recorrido obradores europeos y estadounidenses- abrieron este espacio que hoy cuenta, además, con un punto de venta en el Mercado de la Paz. Si su pan es de premio (mejor pan de Madrid 2020), su cruasán no le va a la zaga.
Aquí todo es artesanal, eco y sostenible, y se elabora con mimo y tiempo. Así, para hacer esta delicada pieza invierten tres días. "El primero preparamos la masa: harina francesa, agua, leche fresca, azúcar, mantequilla gala, levadura, sal y un poco de malta. Se mezcla todo bien, lo dejamos fermentar y refrigeramos. El segundo día, hojaldramos, dividimos y damos forma y, el tercero, tras fermentar las piezas ya divididas, las metemos al horno", describe Alberto Miragoli. El resultado es un bocado dorado y crujiente por fuera, con una miga esponjosa y alveolada y rico sabor a mantequilla. Precio: 1,70 euros. Direcciones: Fernando el Católico, 17 y Ayala, 28 B.
El cruasán de Oriol Balaguer es un clásico en La Duquesita.
LA DUQUESITA
Las bonitas vitrinas de esta centenaria confitería del barrio de Las Salesas albergan, entre su delicada repostería, un cruasán de primera, elegante y fino. Tras él, se halla el maestro de la cocina dulce Oriol Balaguer, quien en 2014 firmó el mejor cruasán artesano de mantequilla de España, gracias a su sabor, alveolado, hojaldrado, color y acabado, pieza que hoy es una de las elaboraciones emblema de este repostero internacional.
Todo comienza en el obrador, "trabajando la masa de hojaldre y dejando reposar en frío. A continuación, se incorpora la mantequilla y, después de dejar que la masa repose, se empieza con el proceso de los pliegues, que se cortan y a los que se dan forma", explican desde el laboratorio de esta histórica pastelería. Los últimos pasos son dejarlos fermentar y hornearlo. Precio: 1,80 euros. Dirección: Fernando VI, 2.
Los cruasanes de interior alveolado, en Estela Hojaldre.
ESTELA HOJALDRE
Si de algo sabe Estela Gutiérrez es de esa masa crujiente de laboriosa elaboración, ya que desde su infancia ha estado ligada a ella, viendo cómo su padre, Pedro, hacía hojaldre en el obrador familiar en Cabezón de la Sal (Cantabria). Desde hace medio año, esta reconocida repostera cuenta con tienda propia en el barrio de Las Letras, por donde desfilan polkas, palmeras, hojaldrados, milhojas de mantequilla... Y cruasanes, que prepara siguiendo la receta tradicional que "usaba mi padre desde siempre. Para hacerlos, utilizamos una masa hojaldrada con un proceso de fermentación de dos días y mantequillas de primera calidad, nacionales siempre que podemos", detalla Estela, segundo puesto en el Premio Pastelero Revelación de Madrid Fusión 2021.
En este local donde el hojaldre es el rey, los cruasanes se forman "uno a uno a mano. Todo lleva mucho tiempo y dedicación" para conseguir "una textura crujiente, que esté alveolado por dentro y que tenga un intenso sabor a mantequilla. Nuestro cruasán nos recuerda al francés", concluye. Precio: 2 euros. Dirección: Plaza de Jesús, 5.
Los 'rugelachs' de chocolate, en Golda.
GOLDA
En esta cafetería que el Grupo Fayer ha abierto en el barrio de Justicia, no muy lejos de la casa madre (Fayer Madrid), el cruasán se llama rugelach, dulce que se popularizó en Europa Oriental y que según algunas fuentes podría compartir el mismo origen vienés del primero. "Los hacemos igual que el croissant, pero con chocolate en su interior, alrededor de un 30%. También tenemos versiones con frutos secos, como pistachos y nueces", explica el chef Mariano Muñoz.
Y continúa: "Nuestra pastelera, Miranda Moyano, prepara una masa leudada, que se lamina con mantequilla y chocolate y que tras salir del horno pintamos con un almíbar levemente especiado". Y el éxito es tal, que los rugelachs -o croissant de Golda- son los reyes de este local "healthy and tasty", como ellos mismos lo denominan. Precio: 2 euros. Dirección: Orellana, 19.
Alveolados por dentro, en Madreamiga.
MADREAMIGA
Crujiente por fuera y tierno y ligero por dentro, con un gran sabor a mantequilla. Así es el bollo que cada día hacen en el obrador de Begoña San Pedro. Un bocado que a la panadera le trae recuerdos infantiles. "Me gusta hacerlo con mantequilla de origen francés, me encantan el sabor y el aroma típicos de los cruasanes que comía cuando era pequeña e iba a Irún, justo en la frontera gala, a visitar a mis tíos. Todas las mañanas ellos los traían desde Francia", revive el momento. Tras muchas pruebas y mantequillas, consiguió replicar esos sabores y elaborar un cruasán con ingredientes naturales, miel de flores, leche fresca de Ávila, masa madre de cultivo...
Los hacen con y sin relleno, y los más vendidos son el clásico y el de gianduja. El domingo 30 de enero -ya saben, Día Internacional del Cruasán- le rendirán un particular homenaje: todas las piezas que ese día tendrán la forma clásica de cangrejo que tradicionalmente se hacía en España y no los rectos de estilo francés que se han impuesto en muchas reposterías patrias. Precio: desde 1,65 euros. Dirección: Teruel, 26.
De interior aireado, en Maison Kayser.
MAISON KAYSER
La conocida casa francesa, referente de la panadería y la pastelería gala presente en 23 países, firma un bollo de crujiente hojaldre y un esponjoso y alveolado interior, resultado de su proceso de fermentación. Se realiza completamente a mano en sus obradores y siguiendo la receta original de Eric Kayser, creador de la marca y embajador de la panadería francesa.
El proceso dura tres días. "Hacemos una primera masa con harina, agua, mantequilla, levadura y azúcar. El segundo día, añadimos mantequilla y trabajamos la masa con una laminadora para crear el hojaldre y el tercero, se fermenta durante tres horas y luego se hornea", señalan desde la panadería. Precio: 1,90 euros. Direcciones: Velázquez, 126.
El clásico de mantequilla, en Moulin Chocolat.
MOULIN CHOCOLAT
En esta casa de inspiración francesa que Ricardo Vélez abrió en 2006 -junto a su hermana Puy- al lado del Retiro no podían faltar los cruasanes dorados y crujientes; de hecho, el pastelero los elabora todos los días. "Un buen cruasán, para que esté lo más perfecto posible, debe tener una buena mantequilla fresca, ser crujiente por fuera y que al partirlo esté bien hojaldrado y se desprendan aromas lácticos", sentencia el repostero. Y, como gran maestro chocolatero que es, Vélez hace una golosísima versión rellena y cubierta de chocolate que recuerda a aquellos cuernos de nuestros recreos escolares (ojo, reserve con un día de antelación, porque vuelan). Precio: 1,60 euros; 3 euros el de chocolate. Direcciones: Alcalá, 77.
Con chocolate y también clásicos, en PanDomè.
PANDOMÈ
Pan, pizza y repostería artesana dan contenido al concepto que el napolitano Domenico Rosso tiene en el Mercado de Tirso de Molina y también en su obrador, en la glorieta de Embajadores. "Todos los días hacemos cruasanes, no pueden faltar porque es uno de los productos que más vendemos", reconoce Rosso. Sus características: "Materia prima de calidad, mantequilla francesa de Normandía y mucho mimo", señala el italiano. Además del clásico, elaboran el bicolor, con chocolate y rayas de cacao; los rellenos de pistacho o de nutella y, en primavera, una golosa exquisitez: de mango y crema de mascarpone. Precios: desde 1,60 euros hasta 2,90 euros. Direcciones: Doña Urraca, 15 y Martín de Vargas, 6.
Se cortan en triángulos para darles la forma, en Panem.
PANEM
Quizá hoy sea la panadería más deseada de la capital y hasta la más afortunada. Porque si algo parece tener este obrador de Retiro regentado por cinco hermanos de Toledo es buena estrella y premios. El primero (el mejor pan de Madrid 2019) llegó al año de abrir; el último, hace un mes (el mejor roscón de Reyes de Madrid 2022). Y, entremedias, el mejor cruasán artesano de mantequilla de España 2021. El boom fue tal que pasaron de vender "400 al día a 1.500. Ahora estamos sacando unas 800 unidades y a las 16 horas ya se han acabado", explica Antonio García, el primogénito.
¿Y cómo los hacen?, se preguntarán. "Tardamos 48 horas. Primero, amasamos y formamos pastones de tres kilos que dejamos en frío 24 horas. Al día siguiente, incorporamos la mantequilla para laminar. Usamos un kilo por tres de masa y, con la laminadora, le vamos dando pliegues, uno doble, uno simple... Así hasta formar 12 capas de mantequilla. Dejamos reposar en frío unas horas, estiramos y cortamos en triángulos para formar los cruasanes. Hecho esto, se quedan en frío hasta el día siguiente. Luego, fermentan tres horas, los pintamos con una mezcla de yema y leche y los horneamos 15 minutos", detalla.
Este laborioso proceso tiene un objetivo: "Buscamos un bollo crujiente, con un marcado sabor a buena mantequilla, un interior fundente y alveolado". Y a tenor de los reconocimientos de crítica y público, parece que lo consiguen. Precio: 1,60 euros. Dirección: Fernán González, 42.
De gianduja, en Pan.Delirio.
PAN.DELIRIO
En 2017, los Cocheteux, padre e hijo, convirtieron en realidad una afición familiar -el pan- tras abrir en el barrio de Salamanca una panadería que no ha dejado de crecer en algo más de cuatro años (dos obradores con despacho; una cafetería en Gourmet Experience de El Corte Inglés y un gran obrador con tienda y escuela en Tetuán). Sus panes son referentes en la capital y también sus cruasanes artesanos (2 euros), que necesitan tres días de elaboración. ¿Su fórmula? Mantequilla artesanal asturiana en la masa y francesa extra-seca para conseguir el hojaldrado óptimo, harina de trigo sin aditivos, masa madre, levadura fresca, agua y sal. Idéntico proceso siguen con el de gianduja (2,75 euros), que rellenan con el praliné gianduja de Cacao Barry (cacao, avellana y leche). Direcciones: Profesor Waksman, 8; Juan Bravo, 21 y Naranjo, 7.
Comer, beber, sal
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