Não há muito segredo em assar uma costela. Acorde cedo, use muito carvão e faça um fogo daqueles bem quentes. Fogo frio é um desastre para o churrasco. Espete a costela e deixe-a na posição mais alta disponível na churrasqueira, com o lado do osso para baixo. Deixe-a lá. Quieta. Claro, não esqueça do sal. Eu uso o sal grosso, mas há quem prefira salmoura. Quando estiver quase pronta, vire e baixe um pouco.
Mas é necessário começar cedo. Quando Rubinho vai para a largada você já deve estar espetando, passando sal e acendendo o fogo. Quando o Rubinho sair do pódio você dá uma olhada com aquela cara de quem entende de churrasco. Vire uma vez como que calibrando o assado e, rapidamente, vire de novo sem que ninguém veja. É para deixá-la quieta, a primeira virada foi só encenação. Claro, se você não gosta de Fórmula 1, considere a hora em que você tem que levar sua sogra à missa. Antes de sair faça o fogo e coloque a costela para assar. Na volta, faça a encenação da virada.
De quinze em quinze minutos, você levanta, vai até a churrasqueira, faz uma cara de quem entende e está gostando dos resultados. Toque no espeto como se fosse virar a carne. Mas não vire. A costela tem que ficar quieta. Esta visita é só encenação, para valorizar o resultado. Na realidade não é bem assim. É certo que ela deve ficar quieta, mas a sua presença, o seu incentivo tem um efeito do qual as vezes duvidamos. As pessoas não compreendem esta relação entre o churrasqueiro e o churrasco. É algo mágico, inexplicável. Assim, embora não pareça produtivo vá até lá, faça uma cara de quem entende e aprove os resultados. Se alguém achar que é encenação, não se incomode. Um dia o incrédulo haverá de ele próprio fazer um churrasco e então compreenderá.
Há quem diga que a costela só cozinha adequadamente se estiver tocando música gaúcha. Segundo os adeptos desta teoria, haveria uma estranha combinação entre as fibras da carne e a frequência dos acordes de alguns dos instrumentos usados. Falam algo sobre as vibrações da música amaciando a carne e facilitando o cozimento. Vale lembrar que falo de música gauchesca e não música sertaneja ou mesmo a chamada música "country", a sertaneja dos americanos. Não se trata de gosto ou preconceito. Ocorre que, segundo os defensores da teoria, certas frequências só estão presentes em algumas peças do barroco alemão e na música gaúcha.
Talvez por isso a música e o folclore gaúcho tenham se desenvolvido tanto. Preocupados com a maciez do assado, foram inventando músicas e danças, algumas histórias para contar enquanto a carne assava e algumas mentiras para alegrar o pessoal. Eu, aqui na minha ignorància de gaúcho exilado, embora goste muito da música, não consigo imaginar tamanha virtude. Mas quem sabe? De qualquer forma, nunca deixo de ouvir os meus CDs do Renato Borgheti, ilustre xará, mais ligado à s gaitas, sanfonas e acordeons.
Pelo sim, pelo não, mesmo dividindo os elogios com o gaiteiro, sem falsa modéstia, informo que as costelas tem ficado muito boas.
Escrito em 08.05.2000 |
