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Artigos-->CONSERVA DE GUARIROBA -- 11/08/2005 - 21:59 (NILSON GOMES JAIME) Siga o Autor Destaque este autor Envie Outros Textos
JAIME, N. G. Aceitação de palmito de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] em conserva, acidificado com diferentes ácidos orgânicos. 2005. 54f. Dissertação (Mestrado em Agronomia: Produção Vegetal)-Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2005.



A guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] é uma palmeira nativa do Centro-Oeste brasileiro, que produz palmito de sabor amargo. Por ser o maior produtor e um dos maiores exportadores de palmito, o Brasil foi designado pela FAO para elaborar o padrão de identidade e qualidade do produto, para o Codex Alimentarius, em vigor desde 1985. Como a guariroba tem consumo restrito e os palmitos doces, juçara e açaí, uma aceitação globalizada, esses palmitos tornaram-se referência, tanto na definição do padrão do Codex quanto da indústria palmiteira. No processamento de palmitos em conserva, é necessária a acidificação da salmoura de imersão do produto, visando baixar o pH do produto final. O abaixamento do pH, para valores menores que 4,5, evita o desenvolvimento da bactéria Clostridium botulinum e a conseqüente formação de neurotoxinas causadoras do botulismo. Para isso, a indústria normalmente utiliza ácido cítrico. Em estudos anteriores, quando comparado com outros quatro ácidos orgânicos, na fabricação de palmito doce em conserva, os produtos acidificados com este ácido obtiveram melhor aceitação, tanto por provadores treinados, quanto por consumidores. Este trabalho objetivou comparar a aceitação de guariroba em conserva, acidificada com diferentes ácidos orgânicos: acético, cítrico monohidratato, dl-lático 85%, dl-málico e L(+)-tartárico. Para o experimento foram fabricados 75 vidros de conservas de guariroba, oriundos de 80 palmeiras com idade de três anos. Cada tratamento consistiu de 15 vidros de conserva de guariroba, com salmoura a 2,5%, acidificada com ácido orgânico suficiente para baixar o pH para 4,3. A quantidade de cada ácido foi obtida com adição do ácido orgânico em questão e medição do pH, até valor 4,3. Aos quinze e aos trinta dias após o início do experimento, foram selecionados, ao acaso, três vidros de cada tratamento, para determinação do pH e constatação da estabilização do potencial hidrogeniônico das conservas. Aos quarenta e cinco dias foram realizadas análises físicas e químicas dos produtos, com o objetivo de garantir a qualidade sanitária das conservas utilizadas na avaliação de aceitação. Foram determinados o pH de equilíbrio, acidez total, vácuo, peso bruto, peso líquido, peso drenado, peso da salmoura e espaço livre de cada um dos cinco tratamentos. Estas determinações, com nove repetições, foram inteiramente casualizadas. A avaliação de aceitação consistiu da degustação de porção de aproximadamente 50 g do produto, por 500 provadores não treinados, voluntariados ao acaso entre alunos, professores e transeuntes do Campus Samambaia da Universidade Federal de Goiás. Para avaliação dos tratamentos, utilizou-se uma escala hedônica, com conceitos correspondentes a um, dois, três, quatro, cinco, seis e sete, equivalentes, respectivamente, a detestei, desgostei muito, desgostei moderadamente, não gostei nem desgostei, gostei moderadamente, gostei muito e adorei. Observou-se que o tratamento com ácido málico apresentou aceitação menor que as demais, que não tiveram diferenças significativas entre si. Determinou-se, ainda, o custo de acidificação de cada tratamento, com base no gasto e no preço dos ácidos. O custo de acidificação obtido, para os cinco ácidos, foi aproximado, com exceção do málico e do tartárico, mais caros. Todos os tratamentos tiveram boa aceitação por provadores, acostumados ou não, ao consumo de guariroba.





Palavras chaves: gueroba, catolé, palmito em conserva, acidificação, botulismo.

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